TEMPEROS ALTERNATIVOS AO SAL

TEMPEROS ALTERNATIVOS AO SAL

Ervas frescas e secas, pimentas e até frutas agregam sabor à carne

fonte: Academia da carne

Orégano, pimenta calabresa, alecrim, tomilho, salsinha, azeite e vinagre são alguns ingredientes do chimichurri, um molho clássico usado tanto para temperar como para acompanhar carnes. Da receita, que é famosa no Uruguai e na Argentina e ganhou o mundo, nota-se uma observação interessante: ausência de sal. Fato que só ajuda a confirmar que sim, dá para brincar muito quando o consumo pede moderação ou até mesmo restrição.

Nesse sentido, nada de comida insossa, pois o campo de invenção é amplo e inclui ervas, pimentas, bebidas alcoólicas e frutas – in natura ou o suco das mesmas. Coisas que, quase sempre, é comum ter na geladeira ou na despensa e não demandam recorrer ao supermercado só para preparar aquele bife no meio da semana. E nem mesmo quando a ideia é fazer uma receita com cara de festa. “Sou hipertenso e tenho comido carnes buscando sempre unir sabores da carne com ingredientes com acidez e picantes”, comenta o chef Paulo Machado, idealizador de um instituto de pesquisas gastronômicas que leva o seu nome, em Campo Grande, MS.

Até quando não há quase nada em casa, os poucos itens que restam na fruteira podem salvar. “O limão é um clássico. E você pode usá-lo sozinho ou combiná-lo com frutas ou temperos ácidos como laranja e vinagre”, dá a dica Paulo.

 Casamento certeiro é o de ervas e pimentas, aposta que dá para ser seguida até por quem não é fã das ‘ardidas’. Sim, existem os tipos que são mais adocicados e só agregam sabor, caso da pimenta biquinho, a bodinho e a rosa. Com as mais potentes, o truque é retirar as sementes, pois são nelas que moram a picância. 

“Pimenta-do-reino é sempre melhor moer na hora. Isso garante explorar todo o seu potencial”, declara o alemão Heiko Grabolle, chef do Senac-SC, em Blumenau. A regra vale também para a noz moscada.

No capítulo ‘ervas’, as frescas são as mais indicadas e, por sorte, o leque das que combinam com carnes é grande. Bons exemplos são tomilho, salsa, cebolinha, orégano, alecrim, salsão, cominho, coentro. Isso não significa que as desidratadas estão proibidas, elas são um coringa pela praticidade e prazo de validade bem maior, mas é preciso maneirar na dose.

 “Quando o tempero é seco, é mais concentrado, portanto, devemos usar menos”, alerta o chef Junior Mondin, chef dos restaurantes Fornatore e Well’s, em São Paulo, SP. Funcionam bem o cominho, o colorau, a canela e a páprica que podem ser usados separadamente ou juntos, se a ideia é dar um toque oriental ao prato. “Seja in natura ou em pó, elas têm o poder de deixar a comida mais saborosa e aromática. Principalmente quando se trata de cozimentos curtos como grelhados ou refogados”, acredita Heiko.

Por fim, as frutas também são perfeitas para trazer um gostinho especial no mundo da cozinha salgada. “Gosto de laranja, uva, suco de maçã ou maracujá”, conta Caro. Segundo a chef, boas companhias da carne também são o aceto balsâmico e até o espumante. Dica que vai bem na receita e, claro, na taça!

Manual prático
Sugestões de temperos para quatro modos de fazer carnes, segundo o chef Júnior Mondim

Carne assada: cebola, cebolinha, alho, cominho, cravo-da-Índia, canela, gengibre fresco, pimenta calabresa, salsa, mostarda em pó, tomilho.

Carne grelhada: coentro, pimenta calabresa, alecrim, folhas de louro.

Carne cozida: folhas de louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta preta, salsinha, tomilho, salsão, coentro.

Carne frita: noz-moscada, salsa, coentro, alho, cebola.