TEMPEROS ALTERNATIVOS AO
SAL
Ervas frescas e secas, pimentas e
até frutas agregam sabor à carne
fonte: Academia da carne
Orégano, pimenta calabresa, alecrim, tomilho, salsinha, azeite e vinagre
são alguns ingredientes do chimichurri, um molho clássico usado tanto para
temperar como para acompanhar carnes. Da receita, que é famosa no Uruguai e na
Argentina e ganhou o mundo, nota-se uma observação interessante: ausência de
sal. Fato que só ajuda a confirmar que sim, dá para brincar muito quando o
consumo pede moderação ou até mesmo restrição.
Nesse sentido, nada de comida insossa, pois o campo de invenção é amplo e
inclui ervas, pimentas, bebidas alcoólicas e frutas – in natura ou o suco das
mesmas. Coisas que, quase sempre, é comum ter na geladeira ou na despensa e não
demandam recorrer ao supermercado só para preparar aquele bife no meio da
semana. E nem mesmo quando a ideia é fazer uma receita com cara de festa. “Sou
hipertenso e tenho comido carnes buscando sempre unir sabores da carne com
ingredientes com acidez e picantes”, comenta o chef Paulo Machado, idealizador
de um instituto de pesquisas gastronômicas que leva o seu nome, em Campo
Grande, MS.
Até quando não há quase nada em casa, os poucos itens que restam na fruteira
podem salvar. “O limão é um clássico. E você pode usá-lo sozinho ou combiná-lo
com frutas ou temperos ácidos como laranja e vinagre”, dá a dica Paulo.
Casamento
certeiro é o de ervas e pimentas, aposta que dá para ser seguida até por quem
não é fã das ‘ardidas’. Sim, existem os tipos que são mais adocicados e só
agregam sabor, caso da pimenta biquinho, a bodinho e a rosa. Com as mais
potentes, o truque é retirar as sementes, pois são nelas que moram a picância.
“Pimenta-do-reino é sempre melhor moer na hora. Isso garante explorar todo o
seu potencial”, declara o alemão Heiko Grabolle, chef do Senac-SC, em Blumenau.
A regra vale também para a noz moscada.
No capítulo ‘ervas’, as frescas são as mais indicadas e, por sorte, o leque das
que combinam com carnes é grande. Bons exemplos são tomilho, salsa, cebolinha,
orégano, alecrim, salsão, cominho, coentro. Isso não significa que as
desidratadas estão proibidas, elas são um coringa pela praticidade e prazo de
validade bem maior, mas é preciso maneirar na dose.
“Quando o tempero é seco, é
mais concentrado, portanto, devemos usar menos”, alerta o chef Junior Mondin,
chef dos restaurantes Fornatore e Well’s, em São Paulo, SP. Funcionam bem o
cominho, o colorau, a canela e a páprica que podem ser usados separadamente ou
juntos, se a ideia é dar um toque oriental ao prato. “Seja in natura ou em pó,
elas têm o poder de deixar a comida mais saborosa e aromática. Principalmente
quando se trata de cozimentos curtos como grelhados ou refogados”, acredita
Heiko.
Por fim, as frutas também são perfeitas para trazer um gostinho especial no
mundo da cozinha salgada. “Gosto de laranja, uva, suco de maçã ou maracujá”,
conta Caro. Segundo a chef, boas companhias da carne também são o aceto
balsâmico e até o espumante. Dica que vai bem na receita e, claro, na taça!
Manual prático
Sugestões de temperos para quatro modos de fazer carnes, segundo o chef Júnior
Mondim
Carne assada: cebola, cebolinha, alho, cominho,
cravo-da-Índia, canela, gengibre fresco, pimenta calabresa, salsa, mostarda em
pó, tomilho.
Carne grelhada:
coentro, pimenta calabresa, alecrim, folhas de louro.
Carne cozida: folhas de
louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta preta,
salsinha, tomilho, salsão, coentro.
Carne frita: noz-moscada, salsa, coentro, alho,
cebola.
