QUAL PANELA DEVO USAR?

Qual panela devo usar?

 Excelente matéria do site www.tribunadabahia.com.br com a nutricionista Juraci Teresinha Verdi

Gastronomia

Nutricionista mostra que a panela pode afetar saúde do consumidor

Nutricionista explica as vantagens e desvantagens dos principais tipos de panelas

Publicada em 28/10/2014 18:25:08

Na cozinha o cuidado com o preparo dos alimentos vai muito além da escolha dos ingredientes

No dia-a-dia, ao preparar as refeições, os consumidores nem se dão conta que o tipo da panela pode contaminar os alimentos. Isso acontece devido à liberação de resíduos presentes no material do equipamento na refeição. A verdade é que na cozinha o cuidado com o preparo dos alimentos vai muito além da escolha dos ingredientes.

A nutricionista Juraci Teresinha Verdi, faz um alerta importante aos consumidores. “Temos uma grande variedade de panelas no mercado. Muitas vezes o consumidor é influenciado pelo design do produto ou até mesmo pelo preço, mas o que realmente importa é que a escolha seja feita pensando na saúde. Alguns materiais são benéficos à saúde, mas têm também aqueles que só nos trazem prejuízo”, explica.

Conheça os tipos de panela

Antiaderente: a função antiaderente do seu revestimento (politetrafluoretileno) permite tanto vantagem na limpeza da panela como também que se use menos gordura nas preparações.

Por outro lado, se este revestimento for danificado acontece a migração dos metais da panela, sendo prejudicial à saúde.

Altas temperaturas por tempo prolongado podem decompor o antiaderente e, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos, como o CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio são liberados.

Por isso, não devem ser utilizados materiais que danifiquem o seu revestimento, tanto durante a cocção como na limpeza.

É indicada para preparações com baixo teor de proteínas, devido a estudos que sugerem a interação das proteínas contidas nos alimentos com o revestimento, sendo elas carcinógenas.

Pedra-sabão: a natureza antiaderente e a capacidade de reter calor são suas características mais atrativas. Dependendo da matéria utilizada na sua fabricação, pode liberar quantidades expressivas de alguns minerais como, cálcio, magnésio, ferro e manganês e faz uma pequena barreira na migração dos minerais tóxicos, como o níquel.

É utilizada na preparação de alimentos aquosos e não é indicada para frituras e armazenagem de alimentos por mais de 24horas.

Aço inoxidável: Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas. É composto por ferro, cromo e níquel. O níquel é um dos metais mais tóxicos da tabela periódica.

Sua toxidade está associada a alergias, dermatites de contato, asma, afeta o sistema nervoso. Entre os fatores que favorecem a migração para o alimento estão a acidez do alimento, tempo de contato. Quanto maior, mais migração. Portanto, nunca armazene alimentos na panela.

Teor de água da preparação, alimentos fontes de enxofre (repolho, cebola, brócolis, couve-flor), também favorecem a migração metálica.

Não use esponjas de aço para lavar a panela, pois favorece migração. A superfície de contato, temperatura, agitação, presença de agentes quelantes no alimento e mesmo a qualidade da liga do inox também são fatores que influenciam, em menor grau, a dissolução dos metais presentes na liga de inox.

Vidro: Fabricado com elementos comuns na crosta terrestre como sílica, boro e sódio cálcico. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos.

Seu maior atrativo é a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. Tem facilidade na limpeza. Preço e fragilidade, pesam na escolha, além de requerer atenção a fim de não queimar o alimento.

Barro: pode aumentar as reservas corporais de ferro no organismo, aumentando doenças degenerativas (infarto, câncer, artrite, artrose e diabetes).

É contraindicada em preparações com baixo conteúdo de água, pois tendem a desidratar e ressecar. Deve ser conservada sempre bem seca, pois retém sujeiras facilmente em seus pequenos poros.

Assim como as panelas de vidro, as manufaturadas com barro não transferem minerais e/ou metais pesados durante a cocção dos alimentos. Seu risco maior está sob o ponto de vista microbiológico.

Por ter uma grande porosidade, quando não higienizadas corretamente, podem ser foco de contaminação por bactérias e fungos.

Cerâmica: É a melhor opção para a saúde e para a praticidade dos consumidores. A cerâmica preserva o calor, deixando o alimento quente por mais tempo.

Além disso, tem tecnologia 100% resistente a choques térmicos, não risca, é totalmente atóxica, não prejudicando a saúde. Pode ser levada a geladeira, forno, lava-louças ou micro-ondas.

É indicada para todos os tipos de preparações, sendo importante em preparações de alimentos aquosos como: molhos, ensopados, caldos, feijões, lentilha, arroz, entre outros e frituras. Não tem contraindicações.

Alumínio: Durante a cocção o alumínio do recipiente migra para o alimento, levando a intoxicação por alumínio. Pesquisas mostram que tal migração é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo.

O excesso de alumínio interfere com a absorção do selênio e do fósforo.

Os alimentos ácidos aumentam a absorção do alumínio e aumenta a liberação do alumínio das panelas fabricadas com este metal, devido a isso à panela de alumínio é contraindicada nas preparações de alimentos ácidos e aquosos com molho de tomate, iogurte.

O mecanismo de toxicidade do alumínio é que ele se liga a enzimas, proteínas no lugar de outros metais que deveriam se ligar a essas enzimas e proteínas, causando desequilíbrio no metabolismo das células e do organismo como um todo.

Alguns sintomas de intoxicação leve por alumínio incluem: diminuição da capacidade intelectual, esquecimento fácil, dificuldade de concentração e perda de massa óssea.

É comprovado que o alumínio está associado à incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson, às doenças do sistema esquelético, como alterações do metabolismo do cálcio (raquitismo), hematológico (do sangue), à constipação intestinal, cólicas abdominais, anorexia, náuseas, fadiga, alterações neurológicas com graves danos ao tecido cerebral.

Na infância pode causar hiperatividade e distúrbios do aprendizado.

O alumínio é uma substância neurotóxica comprovadamente associada a doenças como o Mal de Alzheimer e Doença de Parkinson. O alumínio pode ser encontrado no leite de mães intoxicadas.

Cobre: O cobre pode reagir facilmente com os componentes da atmosfera, formando hidróxidos e complexos perigosos a saúde. Também no aquecimento o cobre é oxidado e altera sua cor característica, sendo indesejável do ponto de vista estético.

O cobre migra para qualquer alimento que entre em contato, especialmente os mais ácidos. Na preparação de salgados, ocorrem reações químicas com sais e óxidos produzindo toxinas. 

Quando há ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, dores nas juntas e até lesões cerebrais, alterações nas articulações, náuseas, vômitos e diarreia.  

Ferro: suas características principais são o peso e a cor escura. Pode aparecer ferrugem, sendo altamente prejudicial à saúde. Também pode liberar toxidade na cocção de alguns tipos de alimentos.

Existem poucas evidências científicas na liberação de minerais benéficos como o ferro e o manganês.

Fatores que podem favorecer a migração desses são os alimentos ácidos, teor de água, tempo e temperatura de contato e panelas mais velhas.

Em frituras e alimentos que possam ter sua aparência comprometida pelo contato com a panela, como refogado de vegetais, chuchu, cenoura e outros, a panela é contraindicada.

Esmaltada: Conhecidas também como ágata as panelas esmaltadas atraem pelo seu design. O esmalte aplicado sobre o ferro impede a ferrugem.

A base da panela pode ter espessura mais fina que as tradicionais panelas de ferro garantindo maior leveza. Apresentam boa retenção de calor, aquecendo rápido o alimento e o mantendo quente.

O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio.

Como o ferro está revestido pelo esmalte não há liberação de ferro. É boa para carnes, mas não deve ser usada para frituras por imersão, uma vez que o óleo pode aquecer além da conta e se deteriorar, formando compostos nocivos à saúde e toxidade.

Indicação

Segundo a nutricionista Juraci, além da escolha panela ideal, a dica é sempre utilizar talheres de madeira dura para manipular os alimentos.

“Talheres de plástico, silicone ou metal, por exemplo, provocam atrito nas panelas e isso propicia a migração de metais indesejados e de dioxinas dos plásticos aos alimentos”, explica.

Já em relação às panelas as melhores opções, de acordo com Juraci, são as de cerâmica, totalmente livre desses metais pesados. “O que jamais devemos usar são as de alumínio, por sua alta capacidade de transferir esse perigoso metal à saúde”, explica.